鲟鱼肉质细腻、味道鲜美，不仅仅具备很高的营养价值，其本身的肉皮骨等均还具有极高的食用价值和药用保健功效，具备极高的开发潜力。虽然我国鲟鱼养殖行业起步较晚，但行业发展迅速。经过近二十几年的发展，我国的鲟鱼行业从无到有，且已形成集“品种－繁育－养殖－加工”完整的产业化链条。到目前我国已成为全世界第一大鲟鱼养殖国，可完全满足国内需求。在进出口方面，我国鲟鱼以出口为主且整体呈现出上升趋势。
根据观研报告网发布的《中国鲟鱼养殖行业发展现状研究与投资前景预测报告（2024-2031年）》显示，鲟鱼养殖是指通过人工控制环境条件，培育鲟鱼从幼鱼到成鱼的整一个完整的过程。鲟鱼是指鲟形目的鱼类，别称有中华鲟、鳇鱼、鳣鲟鱼，属硬骨鱼纲鲟形目。鲟鱼是现存起源最早的脊椎动物之一，主要分布于中国长江干流金沙江下游至入海口，国外见于朝鲜汉江口和丽江，以及日本九州西部。
鲟鱼肉质细腻、味道鲜美，营养价值高，尤其是鲟鱼子酱富含优质蛋白质、氨基酸和微量元素，被誉为“黑色黄金”，与鹅肝、松茸并称为世界三大美食。同时，鲟鱼本身的肉皮骨等均还具有极高的食用价值和药用保健功效。因此可见鲟鱼产业开发具有较大潜力，未来发展前途广阔。
鲟鱼的人工养殖可追溯至19世纪70年代，距今已有140多年历史。目前鲟鱼养殖包括池塘养殖、流水水池养殖、网箱养殖、循环水养殖系统等多种方式。每种方式都有其特定的环境和操作要求。
养殖鲟鱼的条件最重要的包含水质、水温、水体溶氧量、光照、水质酸碱度等方面。例如在水质方面，鲟鱼对其的的要求极为严格，一定要保持清洁，无任何污染物质。根据GB11607渔业水质标准和NY5051无公害食品淡水养殖用水水质规定，养殖水体的溶解氧含量应≥6mg/L，其他水质指标如氨氮、亚硝酸盐等也应符合有关标准。为维持良好的水质，养殖者需要定期检测水质，并采取对应的净化措施，如使用过滤器、增氧机等设备。
虽然我国鲟鱼养殖行业起步较晚，于20世纪90年代才开始发展，但行业发展迅速。经过近二十几年的发展，我国的鲟鱼行业从无到有，且已形成集“品种－繁育－养殖－加工”完整的产业化链条，在鲟鱼生态养殖、鱼子酱与鱼肉深加工等领域独具特色，经济效益高达100亿元以上。
在育种方面，目前我国已构建了杂交育种，家系选育，雌核发育，性别控制，基因编辑，基因组选择，分子标记辅助种质鉴定等鲟鱼综合育种平台。以生长性状基因组选择为例，相比传统育种方法，选择准确性提高了6.9%~12.4%。未来，液相芯片、智能化育种系统的开发和应用成为方向。
自2003年以来，我国的鲟鱼养殖量一直增长。到目前我国已成为全世界第一大鲟鱼养殖国，产量从2003年的1.09万吨增至2023年的近15万吨，约占冷水鱼养殖总量的六成，贡献了全球鲟鱼养殖量的85%以上，鲟鱼子酱国际贸易的40%以上，占了重要国际地位。
从地区来看，目前我国鲟鱼产区较为集中，主要分布于贵州、云南、湖北、山东、河北、四川、浙江、湖南、江西等省份。其中云南、贵州是两个主产区，这两者鲟鱼合计占比近40%。根据有关数据显示，2023年贵州鲟鱼产量3.25万吨，超过云南鲟鱼产量位列全国第一，其占比达到21.75%；云南鲟鱼产量2.7万吨，位列第二，占比18.07%。
从鲟鱼养殖成本来看，当前饲料仍是最主要成本占比。根据鱼苗来源不同，鲟鱼养殖大致上可以分为两种，其中自育鱼苗模式是农户自行进行繁育，接着进行成品鱼养殖，所繁育鱼苗并不出售;另一种则是购买鱼苗模式，该类养殖企业从其他鱼苗繁殖企业采购，接着进行成品鱼养殖。目前购买鱼苗模式下，饲料成本占比超4成，苗种整体成本占比超2成以上。但是在农户自行进行繁育模式下，苗种仅占6-8%左右，但其他相应成本将明显上升。
综上来看，饲料价格是影响鲟鱼养殖成本的重要的因素。2024年以来，我国水产料价格会出现下滑。有有关的资料显示，截止2024年10月11日，广宝（鸿益饲料）、鹭江等发布调价通知：牛蛙配合饲料下调300元/吨。据悉，这也是广宝蛙料今年的第四次降价，与年初的价格相比，降幅高达1300元/吨。另外2024年10月5日，新希望六和粤西南片区也下调了鲈鱼料价格，降幅在300元/吨。
根据分析，2024年以来水产料价格会出现下滑的因素还在于豆粕、鱼粉价格的持续下跌。豆粕方面，已经跌破3000元/吨大关。截止2024年10月10日，国内主要油厂43%蛋白豆粕现货成交均价为3090元/吨，较9月底的低点3180元/吨已经下跌90元/吨；11日经销商豆粕最低报价2990元/吨，连豆粕主力2501合约10日最低跌至2984元/吨，双双均跌破3000元/吨。
此外鱼粉也跌破了13000元/吨。由于国内港口鱼粉库存高位，在36万吨以上，以及水产需求进入淡季，鱼粉市场需求一般，限制市场成交。目前秘鲁超级蒸汽鱼粉价格集中在12900-13000元/吨。短期鱼粉市场继续保持偏弱运行。
目前我国鲟鱼养殖产量可完全满足国内市场需求。这是因为目前由于我国淡水养殖鱼类品种繁多，加上花了钱的人鲟鱼肉的营养价值了解和认识不足，使得国内需求规模不大。就鲟鱼子酱而言，中国所产鱼子酱近90%都出口到国际市场。估计国内市场消费者消费习惯短期内不会改变，鲟鱼肉消费一直增长缓慢，这种现状在短期内难以改善。目前国内的市场行情报价方面：2024年1-9月，鲟鱼均价29.91元/千克，比2023年均价低2.95%，但好于2022年。
在这种情况，当前我国鲟鱼对外贸易以出口为主且整体呈现出上涨的趋势，进口方面则是以高端为主，数量较小。2024年1-6月，我国鲟鱼出口量为111723千克，同比上升15.48%；出口额33615751美元，同比上升14.31%。而1-6月，我国鲟鱼进口量几乎是可忽略不计的。可见当前，我国鲟鱼国内供给充足，可完全满足市场需求。
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